俗話說“開門七件事——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。食用油作為人體攝取熱量的重要物質(zhì)之一，也是我們家家戶戶必不可少的調(diào)味品。食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動(dòng)物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、花生油、橄欖油、山茶油、芥花子油、棉籽油、葵花子油、大豆油、芝麻油、核桃油等等。

l        我國的植物油資源

我國的油料資源由于地理和氣候的多樣性，食用植物油品種繁多，資源豐富。在油料作物中，大豆、花生、油菜籽、葵花籽和棉籽是我國五大油料作物，其中油菜籽和花生的產(chǎn)量居世界第一。除五大油料作物外，我國還有許多特種油料資源，通常稱為“小油料”。所謂小油料，是相對(duì)于五大油料作物而言，因?yàn)樗鼈兩L的范圍、播種面積和產(chǎn)量不如五大油料作物大。利用特種油料生產(chǎn)的油脂，就是特種食用油。在這些油脂中，含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是油酸和亞油酸含量高，還富含多種微量元素和生物活性物質(zhì)。

我國特種油料品種多達(dá)上百種。目前，產(chǎn)量較大且已經(jīng)開發(fā)利用的有：油茶籽油、茶葉籽油、亞麻籽油、紅花籽油、葡萄籽油、紫蘇油、月見草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、蒼耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外還有米糠油、玉米油和小麥胚油等谷物油脂。

食用油的分類

在中國人的飲食習(xí)慣中，油是烹飪的必備品，它能為飲食帶來更好的口感。食用油從來源上分為兩大類：動(dòng)物油和植物油。動(dòng)物油中飽和脂肪酸含量極高，飽和脂肪酸可有效促進(jìn)膽固醇合成。植物食用油主要能為人體提供能量、必需脂肪酸和脂溶性維生素(主要是維生素E)。其中必需脂肪酸是人體健康和生命所必需的物質(zhì)，但機(jī)體自身不能合成，必須依賴食物供應(yīng)，因此，食用油是人體獲得這些必需脂肪酸的一個(gè)重要來源。

主要分類

1.按油脂的來源

可分為陸地動(dòng)物油脂、海洋動(dòng)物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。

動(dòng)物油富含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸與膽固醇結(jié)合很容易沉淀在血管壁上，經(jīng)常食用會(huì)引起血脂升高，因此，從健康營養(yǎng)的角度講，動(dòng)物油應(yīng)盡量少吃。植物油因其取材不同，營養(yǎng)價(jià)值、口味也有所差別。面對(duì)超市里琳瑯滿目的食用油貨架，您得對(duì)各種油的特性有所了解。

必需脂肪酸都是多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸最主要的功能是參與膽固醇的代謝，主要有亞油酸和α-亞麻酸，亞油酸除了能夠有效參與膽固醇代謝，它還是合成前列腺素的前體，是磷脂的重要組成成分。α-亞麻酸衍生出的EPA和DHA對(duì)嬰幼兒腦部、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。除此之外，食用油中還含有一種單不飽和脂肪酸，即我們通常說的油酸，油酸的最大好處是它可以增加人體好的膽固醇的含量，減少壞的膽固醇的含量。好的膽固醇可以保護(hù)心腦血管的健康，壞的膽固醇則會(huì)造成動(dòng)脈粥樣硬化，從而使得心腦血管疾病發(fā)生幾率增加。

2．按加工工藝

可分為壓榨油與浸出油，其區(qū)別在于：

3.按產(chǎn)品的新國家標(biāo)準(zhǔn)

可分為一級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油、四級(jí)油。油品級(jí)別只是在精煉程度上有區(qū)別，通常來說，由毛油精煉制得不同等級(jí)的成品油，一級(jí)油精煉程度最高。無論是一級(jí)還是四級(jí)食用油，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者都可以放心食用。

4．按不飽和程度

些油在空氣中放置可生成一層具有彈性而堅(jiān)硬的固體薄膜，這種現(xiàn)象稱為油脂的干化。根據(jù)各種油干化程度的不同，可將油脂分為干性油（桐油、亞麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3類。